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Articles avec #sale

Trois générations pour un lapin.

11 Janvier 2019, 15:17pm

Publié par judithgueyfier.over-blog.com

Recette familiale passée de ma grand mère, à mon père, à mon frère...

Etel, 6 janvier.
 

Nous restons à Etel, lieu des deux derniers articles, à lire ci dessous, autour de mon père Thierry et de ma grand-mère Andrée.

Pour cette recette, nous allons les retrouver, ainsi que mon frère Glenn.

Le jardin de Sabine et Thierry, à Etel.

Le jardin de Sabine et Thierry, à Etel.

A l’origine, ma grand-mère préparait cette recette avec du lapin sauvage, du lapin de garenne, quand mon grand-père, chasseur, en rapportait. Andrée utilisait la béchamel pour atténuer le goût fort de l’animal sauvage. Il y avait aussi du faisan, cuisiné avec des pommes, de la crème, pour les mêmes raisons. Je me souviens avoir craché des petits plombs dans mon assiette, et j’entends le bruit des billes, de la grenaille, roulant sur la céramique…

 

Mes grands-parents élevaient aussi des lapins quand j’étais enfant, en plus des poulets.

Mon grand-père François s’amusait à me faire peur en m’appelant quand, ayant égorgé l’animal, il s’apprêtait à lui arracher la peau d’un coup sec!

 

Thierry et Glenn ont plaisir à préparer ce lapin recouvert de moutarde, d’oignons, de béchamel, et à faire des frites en accompagnement, pour les tremper dans la sauce!

 

Ce matin, à ma demande, Glenn et Thierry s’activent dans la cuisine pour que je puisse écrire et dessiner ce fameux lapin à la moutarde.

Les oignons du jardin d'Andrée, le couteau de Thierry.

Les oignons du jardin d'Andrée, le couteau de Thierry.

Mon frère s’attaque à une montagne d’oignons. Ils sont rosés, un peu plat, ils ont poussés dans le jardin d’Andrée. Il les épluche, puis les émince avec précision. Je dessine ses mains tatouées.

 

Glenn est comme moi, très manuel.

Il a essayé plein de métiers : construire, fabriquer, pétrir, dessiner, souder, peindre… Aujourd’hui il travaille le métal. Son côté artistique s’exprime aussi par sa passion des tatouages, dont il a le corps quasiment recouvert.

Les mains de Glenn

Les mains de Glenn

Pendant ce temps Thierry découpe le lapin, rapidement et avec dextérité. Nous disposons d’une bonne dizaine de couteaux qu’il soigne, aiguise avec soin, pour travailler ses poissons, lever des filets, émincer, tailler, couper. Certains sont de simples Opinel avec une lame en acier, mais ils sont très tranchants. Ma grand-mère utilise le même couteau, mais la lame de son Opinel s’est réduite à 5 millimètres de largeur! Un couteau d’une vie…

 

Quand je dessine mon père, mon frère le chahute :

Glenn : Fait lui un peu de cheveux quand même!

Thierry : C’est ça, fous toi de ma gueule!

 

Le retour de bâton ne se fait pas attendre :

Thierry : Arrête de bouffer, après t’auras plus faim...

Glenn : Ouais mais j’ai la dalle!


Ils se titillent mais se partagent les tâches naturellement. Thierry recouvre les morceaux de viande des oignons émincés par Glenn, il assaisonne le plat, surveille sa cuisson pendant que Glenn prépare la béchamel, puis s’occupe d’éplucher et couper les pommes de terre, qui elles aussi ont poussées dans le jardin d’Andrée, en vue de préparer des frites.

A gauche, Glenn prépare frites et béchamel, à droite Thierry s'occupe du plat de lapin à la moutarde

A gauche, Glenn prépare frites et béchamel, à droite Thierry s'occupe du plat de lapin à la moutarde

Ce midi nous allons partager ce plat tous ensemble, avec finalement autour de la table, quatre générations, de ma grand-mère à mon fils Solal.


 

Lapin à la moutarde

pour 8 personnes

 

Un lapin et demi

10 petits et moyens oignons

Un petit bouquet de persil plat

Moutarde

Un litre de lait

80 grammes de maizena

90 grammes de beurre

Huile

Sel

Poivre

 

Découper le lapin en morceaux puis les enduire de moutarde, et les disposer dans un grand plat allant au four. Recouvrir d’oignons découpé finement, saler, poivrer. Arroser d’un filet d’huile de tournesol, et parsemer de petits bouts de beurre (50 g).

Mettre au four à 180° pendant 45 minutes.

Hacher le persil plat, puis préparer la béchamel.

Faire fondre 40 g de beurre, avant qu’il ne roussisse, ajouter la maïzena, bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien avec le fouet. Quand la totalité du lait a été ajouté à la casserole, continuer de mélanger jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Saler, poivrer.

Quand le plat qui est au four et les oignons sont bien dorés, parsemer de persil plat, puis recouvrir de béchamel.

Replacer le plat au four 20 minutes.

 

Servir bien chaud avec des frites maisons!

Portrait de Glenn... avant la sieste?

Portrait de Glenn... avant la sieste?

Vous aurez peut être remarqué que ma mère, Sabine, n'a pas été très présente dans la cuisine... Cela ne l'empêche pas d'être gourmande, et de choisir le vin :

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Cueillette d’automne avec Thierry

13 Novembre 2018, 15:26pm

Publié par judithgueyfier.over-blog.com

Recettes familiales autour d’un panier de cèpes

Etel, 2 novembre.


Quand je vais voir mes parents, Sabine et Thierry, à Etel dans le Morbihan, c’est un grand bol d’air qui m’attend, et toujours un marathon gourmand...

Etel est situé en bord de mer.
La maison où j’ai grandi était à 5 km de là, dans les bois.

Mes parents aiment les repas plutôt à base de bons produits que de recettes longues et compliquées à préparer.

Avec les années, les recettes familiales se sont simplifiées, pour aller de plus en plus vers un traitement simple des produits.

Dans le jardin ils font pousser sarriette, thym, laurier, aneth, coriandre, persil, fraises, salades et tomates… Ma grand-mère Andrée fait pousser toutes sortes de légumes et élevait des poulet gros comme des dindes jusqu’à il n’y a pas si longtemps ! Mon frère Glenn ramène de temps en temps homards et poulets fermiers dégottés avec ses copains…

Une famille de gourmands...

La rivière d'Etel, du côté intérieur, vers la forêt du Bignac.

La rivière d'Etel, du côté intérieur, vers la forêt du Bignac.

Thierry a appris la chasse avec son père, François, ainsi que la pêche à pied, et à la ligne.

Jeune adulte, Thierry s’est intéressé à la plongée sous marine, à la chasse "palmée", en apnée, fusil à la main, et plombs autour de la taille.

Depuis l’enfance je le vois ramener ses prises : araignées, bars, dorades, maquereaux, mulets, sar, parfois un dormeur ou un homard…

A son tour, il m’a appris la pêche à pied, à trouver palourdes, bigorneaux, crevettes. A courir les bois après les girolles, les pied de moutons et les cèpes.
Chacune de ces pêches ou cueillettes pouvant prendre plusieurs heures...

Enfant, je rapportais régulièrement un seau de bord de mer pour l’apéro, ou un panier de champignons. J’allais souvent seule dans le bois, je me racontais des histoires, construisait des cabanes.

A 12 ans, je savais décortiquer entièrement un crabe. Arracher les pinces et les pattes, ouvrir la tête de l’araignée, la nettoyer pour en dégager « les blancs », en tenant mon couteau par la lame, comme Thierry, et comme Andrée, ma grand-mère.

Il paraît que c’est comme ça que tenait leur couteau les marins pour manger leur sardines grillées sur un bout de pain.

Thierry a un fumoir artisanal, où il fume des demi saumons, et des maquereaux, quand il en pêche en quantité. Sabine les assaisonne avec les herbes du jardin.

Il nous a appris à apprécier les araignées chaudes, tout juste cuites, les St Jacques crues en lamelles, brutes, sans aucun assaisonnement… une merveille de finesse !

Lumière du matin, l'entrée du bois, les fougères... ça sent bon!

Lumière du matin, l'entrée du bois, les fougères... ça sent bon!

Ce matin de novembre, nous partons aux champignons, Thierry et moi.
A chaque fois que je viens, de juillet à novembre, je pose toujours la question : « On va aux champignons ? » et en fonction des pluies, de la lune, on décide d’y aller, ou pas.

Évidemment je ne peux pas dire où nous allons à « la chasse ».
Aucun chasseur de champignons ne le dis bien sûr…
Nous partons tôt, nous avons des petits bouts de glace sur nos bottes en traversant le champ qui nous amène au bois. Les premières gelées.

Au abord du bois, l’odeur de la terre, et toute l’enfance qui remonte.

Mon père, quand il marche, c’est comme avec des bottes des 7 lieux, j’ai l’habitude de le voir marcher bien devant.

Un petit passage pour accèder à "notre coin"...

Un petit passage pour accèder à "notre coin"...

Nous longeons les talus, les mêmes depuis plus de 30 ans.

Il y a quatre ans, le bois de mon enfance a été rasé, les arbres vendus. De maigres herbes poussent autour des grosses souches de chênes centenaires coupées.

Nous trouvons malgré tout dans « notre coin » 9 magnifiques cèpes !

Le plus long, ensuite, c’est de nettoyer les champignons.
Il faut éviter de les laver à grande eau.

Cueillette d’automne avec Thierry

Il vaut mieux, à la pointe du couteau enlever les herbes, les feuilles collées sur les chapeaux, gratter, couper le bas des pieds, pour enlever la terre. Et éventuellement les rincer un tout petit peu.

Les cèpes sont plus simples à nettoyer que les girolles ou les pied de moutons !

Une fois que les champignons sont nettoyés, Thierry les prépare très simplement.

Thierry nettoie les cèpes

Thierry nettoie les cèpes

Recettes pour 4 personnes

Cèpes poêlés

2 beaux cèpes ou 3 moyens
1 oignon rose
1 gousse d’ail
quelques brins de persil plat
beurre salé

Nettoyer les cèpes au couteau, les rincer très brièvement à l’eau.
Éplucher et couper l’oignon en fines lamelles.
Couper les champignons en lamelles de 5 millimètres.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle.
Faire revenir les oignons, quand ils commencent à blondir ajouter les morceaux de cèpes.
Faire cuire 15 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter l’ail écrasée au presse-ail, saler, poivrer, parsemer de persil plat haché et laisser cuire encore 5 minutes.

Ce midi là, cette poêlée de cèpes a accompagné un demi poulet fermier rôti (un vrai, dégoté par Glenn) entouré de pommes de terre (du jardin d’Andrée) et de châtaignes.

Vous pouvez aussi battre 4 œufs et les verser sur cette préparation pour une omelette au cèpes, c’est ce qu’on a fait le lendemain...

Les plus petits bolets, bien fermes, Thierry les a préparé en carpaccio, coupés très fins, avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre.
Simplissime, très fin !

Enfin, vu qu’il nous restait encore des cèpes, mon père en a congelé une partie, poêlés.

Pour les conserver, il vaut mieux les congeler cuits : si on les congèle émincés et crus, ils dégagent ensuite trop d’eau à la cuisson, et sont tout mous !
 

Cèpes en bocaux

Cèpes en bocaux

Comme on aime aussi les bocaux (nous faisons du thon en bocal, des anchois, des cornichons, des oignons grelots, des pickles pour accompagner des terrines, tout un tas de confitures…) j'ai fais deux bocaux de cèpes.

Cèpes en bocaux
2 beaux cèpes
2 feuilles de laurier
Une dizaine de grains de poivre noir
Quatre gousses d’ail
Deux brins de thym
Deux brins de romarin

Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles.
Les faire revenir à l’huile d’olive 15 minutes.
Une fois refroidis, les placer dans deux bocaux avec dans chaque bocal une feuille de laurier, un brin de thym, de romarin, 5 grains de poivre noir.
Couvrir d’huile d’olive.
Pour une conservation plus longue, placer les bocaux debout dans une grande casserole d’eau en ébullition, et laisser bouillir 35 minutes.
 

Etel on y reviendra, c’est mon port d’attache !
Il y a tant à partager… les carpaccios de dorade de Sabine, le lapin à la moutarde des Gegat, le far d’Andrée, la terrine de raie de Miette, le gâteau Breton d’Yvon… et tant, et tant...

 

 

Des liens :

Le vin dégusté avec les cèpes, domaine de Sirus, Minervois -La -Livinière, bio, proposé par une vigneronne du Languedoc :

Reconnaitre les champignons :

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